При обосновании своей системы Шелтон напоминал, что крахмалы (углеводы) перевариваются в желудке ферментом птиамином, который поступает со слюной. Для действия этого фермента необходима слабощелочная среда. В то же время, подчеркивал он, переваривание белков в желудке может проходить только в кислой среде (соляная кислота желудочного сока). Отсюда Шелтон делал вывод, что соляная кислота будет подавлять переваривание крахмалов (углеводов), вследствие чего они даже начнут загнивать, отравляя организм. И наоборот, при дефиците соляной кислоты загнивать станут белки. Более того, Шелтон допускал, что различные белковые продукты (например, мясо и молоко) взаимно мешают друг другу перевариваться. Эти довольно механистические умозаключения легли в основу массы его запретов на сочетание различных продуктов в одном приеме пищи (табл. 112).
Таблица 112
Первое, что бросается в глаза специалиста при анализе данной таблицы, — это резкое отличие рекомендуемой Шелтоном классификации продуктов от общепринятой.
По Шелтону, недопустимо есть мясо с хлебом, сосиски с булочкой, пирожки с рыбой и мясом. Впрочем, по его теории, нельзя есть и котлеты, так как данное блюдо готовят из мяса и хлеба. Все мясные и рыбные блюда следует употреблять без гарниров. Нельзя включать в свое меню исконно русские национальные блюда — кашу гречневую с молоком, хлеб с молоком. Вся кулинария была поставлена им под сомнение.
На основании каких данных Шелтоном даны такие рекомендации? Следует подчеркнуть, что сам Шелтон не занимался исследованиями, результаты которых могли бы подкрепить его выводы. Он просто ссылался на русского физиолога профессора И.П. Павлова, который обнаружил, что у собак на каждый вид пищи вырабатывается пищеварительный сок разного состава.
Самое интересное, что Павлов не делал из своих исследований вывода о несовместимости пищевых продуктов. Более того, ученый хорошо понимал, что работа систем организма достаточно сложна и не следует ставить во главу угла переваривание какого-либо одного продукта.
Шелтон, обосновывая свою теорию, ссылается на то, как питаются птицы. Он говорит, что, если птица клюет зерно (крахмал), она одновременно не будет есть червя (белки). Автор настоящей книги никак не может с этим согласиться. Держа в доме канареек и наблюдая за их жизнью, могу свидетельствовать, что, поклевав зерно, птичка сразу же принимается за яичный желток, а отведав зелени, не откажется и от червя.
Анализируя теорию Шелтона, следует отметить в ней следующие слабые места.
В здоровом желудке соляная кислота не только создает среду для переваривания белков, но и подавляет рост микроорганизмов. Следовательно, крахмалы там загнивать никак не могут.
Кроме того, мы хорошо знаем, что чувство голода, аппетит, вид пищи способствуют выделению желудочного сока еще до ее принятия и поступления в желудок — иными словами, независимо от ее качества.
Если человек получает мало белков, его потребность в них удовлетворяется за счет белков пищеварительных соков, которые вместе с пищей перевариваются и поступают в организм.
Далее, многие сочетания продуктов, отвергаемые Шелтоном, просто полезны. К тому же на углеводистый продукт (хлеб) желудок может выделить больше протеолитического фермента пепсина, нежели на белковый (мясо). Русское национальное блюдо — каша гречневая с молоком — очень полезно для организма: белок крупы беден незаменимой аминокислотой лизином, в связи с чем плохо усваивается, а полноценный молочный белок улучшает его переваривание. Недаром в российских монастырях веками употребляли каши с молоком, рыбой, сыром — то, что Шелтон категорически отвергает. Там же успешно сочетали каши с горохом, чечевицей.
Иными словами, разные по химическому составу продукты при употреблении их вместе дополняют друг друга и усвояемость пищевых веществ улучшается. В рекомендациях зарубежных врачей, противников системы питания Шелтона, имеются указания на необходимость сочетания между собой или же с молоком и кисломолочными напитками следующих продуктов (табл. 113):
Таблица 113
Как видим, то же самое, что и много веков назад на монастырской кухне.
Правда, при болезнях органов пищеварения, ферментопатии не стоит сочетать молоко с бобовыми: оба продукта способствуют метеоризму.
Если, по утверждению Шелтона, неблагоприятным является одновременное использование кислых фруктов и зерновых, то как понимать, что первые повышают усвоение железа из вторых? А это доказано. И такое совмещение вполне полезно для организма человека. Аналогичное несоответствие мы видим в несочетаемости зерновых со всеми белками. Известно, что некоторые зерновые, овощи и фрукты за счет содержащихся в них пищевых волокон способствуют выведению из организма вредных веществ, поступивших в него с рыбой (белком).
Независимо от теории Шелтона при патологиях органов пищеварения у больного может развиться непереносимость каких-либо сочетаний продуктов, прекрасно воспринимаемых здоровым человеком. Так, хорошо известно национальное блюдо прибалтов рыба в молоке или такое блюдо, как белип — творог пресный, рыба нежирная и растительное масло. Если же больному хроническим энтеритом дать селедку или соленый огурец и стакан молока, не придется долго ждать тяжелого обострения заболевания, вызванного развитием у него ферментопатии и непереносимостью некоторых сочетаний продуктов.
Автору (В. Шевченко) всегда вспоминаются слова покойного директора Института питания РАМН, заведующего кафедрой питания ЦОЛИУ врачей академика А.А. Покровского: «Какое счастье, что современный человек не может разобрать на составные части продукты питания — на белки, жиры и углеводы, и давать отдельно каждую из них в питание человека». Действительно, ведь каждый продукт, какой бы мы ни назвали, состоит из белков, жиров, углеводов. В овсяной, гречневой крупах они есть, в мясе — тоже, в яйце — есть, в молочных продуктах — содержатся, имеются в орехах, грибах и т. д. и т. п. Поэтому, употребляя любой продукт, хотим или не хотим, мы одновременно поставляем организму все ингредиенты вместе.
Возвращаясь к началу раздела, вспомним, что в России увлечение части населения раздельным питанием связано в основном с работами Шелтона А как на родине Шелтона — в США — относились к его системе?
Следует отметить, что представления Шелтона не были признаны ни в США, ни в других странах. Он не публиковал обоснований своей системы в медицинских изданиях, а обращался напрямую к населению. Врачи США не считали нужным обсуждать его систему питания в своих научных работах, и не было каких-либо откликов на его систему в медицинских журналах США и других стран мира. Однако и за рубежом есть небольшое число поклонников Шелтона, но его теория не поддерживается медицинской наукой.
В нашей стране интерес к системе Шелтона долгие годы подогревался тем, что его книги у нас не печатали, а врачи не могли четко объяснить своего отношения к ней. Ну уж зато в той многочисленной литературе, которая в настоящее время публикуется в нашей стране и посвящена благодарной теме — основам питания, с особым удовольствием раскрываются «секреты» системы раздельного питания. Многие из авторов этих книг и публикаций чрезвычайно далеки от медицины. Так, в «Сборнике по народной медицине и нетрадиционным способам лечения» (1991) Г.З. Минеджян пишет, что субстрату белка соответствует один фермент, а субстрату углевода — другой, а сочетать белки с углеводами недопустимо (давайте разделим овсяную кашу на части (В.Ш). Далее он утверждает, что фрукты нельзя есть с хлебом и после хлеба с сыром, хлеб лучше есть не с сыром, а с маслом, а еще лучше употреблять отдельно одно от другого, потому что белок сыра «приравнивается» (?) к животному белку и переваривается сложнее и в иной среде, нежели хлеб. Также несовместимы мед и изюм с орехами. Следствие подобных сочетаний — колит и геморрой. Комментарии, как говорится, излишни. Правда, они были даны выше.
Далее можно обратиться к работе инженера-технолога пищевой промышленности Н.А. Семеновой, известной своими многочисленными публикациями по оздоровлению человека. В книге «Кухня раздельного питания» (1997) она рассматривает раздельное питание как оптимизацию процесса пищеварения в организме человека «путем соединения знаний о продуктах питания и нормальной физиологии пищеварительного тракта». Далее она пишет, что если человек смешивает углеводную, крахмальную пищу с белковой, то количество необходимого для переваривания пищи кислотного секрета резко возрастает из-за затрат на нейтрализацию щелочных реактивов, выделенных во рту на углеводы. Выше мы уже отмечали, что на хлеб может выделяться желудочный сок более активный по пепсину, нежели на мясо.
