изъяна, поскольку многие индийцы – от 24 % до 100 % в зависимости от региона – также имеют дефицит лактазы. То же самое характерно и для большинства народов планеты, за исключением европейцев и их американских потомков. К тому же всех неприятных последствий дефицита лактазы можно легко избежать, если пить молоко в небольших количествах или употреблять его в любой из многочисленных квашеных или ферментированных форм, таких как йогурт или сыр, где лактоза расщепляется на менее сложные углеводы. Иными словами, дефицит лактазы является лишь препятствием для употребления большого количества молока таким способом, как это делают американцы, однако он не может объяснить неприязнь к маслу, сметане, сыру и йогурту – а в китайской кухне все эти продукты явно отсутствуют.
При сравнении китайской и индийской экосистем следует обратить внимание на то, что в Китае коровы практически не используются в качестве сельскохозяйственных животных. Авторитетное исследование китайского сельского хозяйства докоммунистического периода, выполненное Джоном Лассоном Баком [Buck 1964], демонстрирует, что на севере Китая на одно хозяйство приходилось в среднем 0,05 быков и менее 0,005 коров. Иными словами, половое соотношение между особями крупного рогатого скота составляет более 1000 самцов на 100 самок, тогда как в центральной части Гангской равнины этот показатель равен 210:100 и 150:100, а в Индии в целом 130:100. Данное различие отражает тот факт, что корова практически не играла какой-либо роли в домашнем хозяйстве жителей севера Китая, помимо размножения скотины, и объясняет по меньшей мере один из аспектов неприязни китайцев к молоку. В типичной деревне на севере Китая попросту не было коров, а следовательно, не были ни молока, ни возможности пристраститься к молочным продуктам.
Для китайского животноводства всегда были характерны значительные региональные различия в использовании крупных тягловых и вьючных животных. В северной части центральных провинций и в северо-восточных провинциях страны совокупное поголовье лошадей, ослов и мулов было почти сопоставимо с поголовьем крупного рогатого скота. Для сравнения, в индийских штатах Уттар-Прадеш, Бихар и Западная Бенгалия в долине Ганга лошади, ослы и мулы встречаются в незначительном количестве.
Но самое большее различие между китайским и индийским животноводством заключается в огромном количестве свиней в Китае и фактическом их отсутствии на большей части Гангской равнины. Согласно подсчётам Бака, в среднем на каждое хозяйства в северном Китае приходилось 0,52 свиньи. А по оценкам представителя сельскохозяйственного факультета Иллинойского университета Г. Ф. Спрейга, участвовавшего в американской делегации, недавно посетившей Китай, в 1972 году в этой стране было выращено 250–260 млн свиней – более чем в четыре раза больше, чем в США, «стране, известной своим масштабным свиноводством». Если бы китайцы выращивали этих животных так же, как это делается в Соединённых Штатах, отмечает Спрейг, то свиньям «пришлось бы скармливать значительную часть имеющихся запасов продовольствия» [Sprague 1975]. Но между производственными практиками двух стран обнаруживается мало общего. В США свиноводство зависит от обеспечения животных кукурузой, соевой мукой, витаминными и минеральными добавками, а также антибиотиками. В Китае же свиней разводят в основном в домашних хозяйствах, а кормят, как и коров в Индии, «отбросами, непригодными в пищу человеку: растительными отходами, измельчённой и ферментированной рисовой шелухой, ботвой батата и соевых бобов, эйхорнией (водяным гиацинтом) и т. д.» Точно так же, как ценность коров в Индии определяется тем, что они дают навоз, в Китае свиньи ценятся «благодаря навозу почти в той же степени, что и благодаря мясу». Иными словами, свинья была и остаётся для китайцев главным деревенским мусорщиком. Свинья обеспечивала китайцев важнейшими жирами и белками, а также чрезвычайно необходимыми для сельского хозяйства удобрениями точно так же, как индийцы получали всё необходимое от собственного сельского мусорщика – коровы. Впрочем, есть и одно большое отличие: свинью нельзя убить просто так – её нужно съесть, чтобы она послужила источником пищевых жиров и белков. Это означает, что до тех пор, пока свиньи занимали нишу деревенских мусорщиков, китайцы никогда не приняли бы такую религию, как ислам, которая особо строго запрещает употребление свинины.
Но почему у китайцев в роли деревенского мусорщика стала выступать свинья, а у индийцев – корова? Вероятно, здесь сыграли роль несколько факторов. Прежде всего, Гангская равнина представляет собой не столь подходящее место для разведения свиней, как бассейн Хуанхэ. Индийские породы зебу приспособились к беспощадной весенней жаре и периодическим засухам, однако разводить в таких условиях влаголюбивых свиней – это рискованное вложение ресурсов. В штате Уттар-Прадеш, крупнейшем центре производства продовольствия в Индии, 88 % осадков выпадает всего за четыре месяца, а среднесуточные температуры в мае и июне заметно превышают 100 градусов по Фаренгейту [около 38 градусов Цельсия]. Напротив, для Северного Китая характерны прохладная весна, умеренно жаркое лето и отсутствие выраженного сухого сезона.
Ещё одним важным фактором является относительная доступность пастбищных земель, на которых можно выращивать тягловых животных. В Китае, в отличие от Индии, имеются значительные площади, пригодные для выпаса тягловых животных и при этом не используемые для выращивания продовольственных культур. В Китае обрабатывается только 11 % общей площади земли, тогда как в Индии на пашню приходится почти 50 % общей площади. Как указывает Бак, в северной части Китая, где выращивается яровая пшеница, имеются «значительные площади общественных пастбищных земель на территориях, где выпадает мало осадков, а их изрезанный рельеф затрудняет занятие земледелием». Для сравнения, в центральной части Гангской равнины на постоянные пастбища или выгоны приходится менее 2 % общей площади сельскохозяйственных земель. Поэтому в Индии разведение основного вида тягловых животных должно было происходить в зонах, которые уже были плотно заселены людьми, то есть на территориях, где отсутствовали непахотные земли, пригодные для выпаса скота. Именно поэтому тягловым животным приходилось питаться прежде всего отбросами – всем тем, что может собрать деревенский мусорщик. Иными словами, тягловые животные и деревенские мусорщики должны были принадлежать к одному и тому же виду, причём в этой роли пришлось выступать именно крупному рогатому скоту, потому что ни лошади, ни ослы, ни мулы неспособны показывать удовлетворительные результаты в условиях палящей жары и засушливого муссонного климата, а влаголюбивые буйволы ничем не могли помочь крестьянам, не имевшим ирригации.
Различия в отношении к животным в Индии и Китае, возможно, лучше всего рассматривать в качестве отдельных стадий единого большого конвергентного процесса интенсификации. Ни в Китае, ни в Индии не удалось добиться широкомасштабной эксплуатации животных в первую очередь для производства мяса или молочных продуктов из-за огромной плотности населения и серьёзной потери калорий, которая происходит, когда животноводство ведётся на пахотных землях. В Китае докоммунистического периода в рационе сельского населения 97,7 % калорийности составляли продукты
