Коренья заливают холодной водой и варят до готовности. Отвар не сливают.
Кулешик картофельныйДля заправки: 2 яичных желтка, 0,75 стакана молока.
Очищенный промытый картофель нарезают ломтиками, соединяют с нарезанным дольками пассерованным луком-поре-ем, заливают 4 стаканами воды, солят и варят 15–20 мин. Затем все овощи протирают вместе с отваром через сито, добавляют горячее молоко, размешивают и доводят до кипения.
Кулешик подают, заправляя его сливочным маслом и яичными желтками, смешанными с горячим кипяченым молоком.
800 г картофеля, 4 стакана молока, 2–3 ст. л. сливочного масла, 3 стебля лука-порея, соль по вкусу.
Кулеш с грибамиПромытые грибы заливают холодной водой и варят до готовности. Затем отвар сливают, а грибы промывают и мелко нарезают.
Промытое пшено кладут в грибной отвар, варят 10–15 мин., добавляют картофель и продолжают варить до готовности.
Мелко нарезанный и поджаренный на растительном масле лук тушат с грибами в течение 3–4 мин., потом кладут в кулеш, перемешивают и доводят до кипения.
Кулеш подают, посыпав мелко нарезанной зеленью петрушки.
120 г сушеных грибов, 1 стакан пшена, 1,2 кг картофеля, 4 средних головки репчатого лука, 6 ст. л. растительного масла, 4 л воды, зелень, соль по вкусу.
Юшка гороховая с саломПромытый горох перебирают и варят до полуготовности, добавляют к нему очищенный и нарезанный кубиками картофель и варят 7–10 мин.
Морковь и петрушку нарезают мелкими кубиками, лук мелко шинкуют и все вместе пассеруют на сале, нарезанном кубиками. В конце пассерования добавляют муку и пассеруют еще несколько минут.
Пассерованные овощи разводят гороховым отваром, добавляют в юшку и варят 10 мин. В конце варки кладут соль, перец, лавровый лист.
200 г гороха, 500 г картофеля, по 2 корня моркови и петрушки, 1 головка репчатого лука, 50 г сала, 0,5 ст. л. муки, 2 л горохового отвара, лавровый лист, соль и перец по вкусу.
Юшка охотничьяКуриные потроха хорошо очищают, промывают и варят до готовности.
В готовый бульон добавляют промытое пшено, нарезанный крупными кубиками картофель, а также нарезанные мелкими кубиками и пассерованные на свином сале морковь, корень петрушки и лук и варят 10–15 мин. После этого юшку заправляют перцем, лавровым листом, солят и варят до готовности. Юшку подают к столу, посыпав мелко нарезанной зеленью.
500 г потрохов, 2 л воды, 600 г картофеля, по 1 корню моркови и петрушки, 1 головка репчатого лука, 0,5 стакана пшена, 25 г сала, лавровый лист, зелень, соль, перец по вкусу.
Юшка с галушками по-полтавскиИз муки, яиц и воды замешивают пресное тесто, которое раскатывают в пласт толщиной 2 см и нарезают квадратиками (1,5Х1,5 см). В кипящую воду кладут нарезанный кубиками картофель, через 3–5 мин. вводят галушки проваривают суп 15–20 мин. Затем заправляют солью, специями и салом-шпигом, поджаренным с луком.
650 г картофеля, 150 г репчатого лука, 75 г сала-шпига.
Для галушек: 250 г пшеничной муки, 2/3 яйца (сырого), воды — сколько потребуется.
Солянка мясная сборная по-украинскиЛук мелко рубят и слегка обжаривают с кубиками сала. Смешивают с толченым чесноком, тонкими полосками мяса, томатной пастой, красным перцем и солеными огурцами и тушат 5 мин. Вливают бульон и варят 5 мин., солят и перчат. В готовую солянку добавляют каперсы, лимон, зелень.
Отдельно к солянке подают густую сметану.
500 г любого мяса (жареной, отварной говядины, свинины, отварных почек и пр.), 1,5 л мясного жирного бульона, 100 г сала, з ст. л. сметаны, 100 г томатной пасты, 200 г репчатого лука, 2 зубчика чеснока, 1 ст. л. красного молотого перца, 2 соленых огурца, 1 ст. л. каперсов, г/2 лимона, 2 ст. л. рубленой зелени петрушки и укропа, соль и перец по вкусу.
ЩучинаЩуку очищают, промывают и удаляют кости. Мякоть нарезают небольшими кусками, варят до готовности и охлаждают.
Мелкую рыбу чистят, потрошат, промывают, добавляют кости, плавники и голову щуки, кладут в кастрюлю и заливают бульоном, в котором варилась щука. Бульон доводят до кипения, кладут в него очищенные и нарезанные морковь, лук, сельдерей и варят около 1 ч, подливая воду. В конце варки бульон солят, перчат и добавляют лавровый лист.
Готовый бульон процеживают.
К бульону отдельно на закусочной тарелке подают порцию отварной щуки с гарниром из очищенных и нарезанных кубиками свежих огурцов, мелко нарезанного зеленого лука, зелени укропа, петрушки и тертого хрена.
1 кг щуки или судака, 500 г другой мелкой рыбы, 500 г свежих огурцов, 300 г зеленого лука, 150 г корня хрена или */4 корня сельдерея, 1 головка лука репчатого, 1 морковь, 2 л бульона, лавровый лист, зелень, соль и перец по вкусу.
ЩербаС подготовленных ершей и окуней снимают филе, кости и головы заливают холодной водой, добавляют лук, перец, лавровый лист, соль и варят 2–3 ч, пока не испарится половина жидкости. Затем щербу процеживают через сито, доводят до кипения, закладывают рыбное филе и варят до готовности.
При подаче щербу посыпают зеленью и заправляют сливочным маслом.
400 г ершей, 400 г окуней, 80 г репчатого лука, 6 г укропа, 6 г петрушки, 10 г сливочного масла, лавровый лист, перец и соль по вкусу.
Суп земляничныйРастереть ягоды с сахаром до получения однородной массы и развести горячей водой. Соединить с желтками, взбитыми со сметаной. На стол подавать в теплом виде с гренками.
500 г лесной земляники (можно клубники), 5 л воды, 2 желтка, 150 г сахарного песка, 1 стакан сметаны или сливок.
Вторые блюда блюда из мяса
Жаркое по-русскиОчистить картофель, вымыть, нарезать кубиками и жарить в масле. Нарезанный кольцами лук обжарить в масле до золотистого цвета. Нарезать кусочками мясо, обжарить в масле с обеих сторон до образования румяной корочки. В глиняный горшок положить мясо, картофель, лук, коренья, посолить, поперчить, добавить лавровый лист и влить немного бульона. Тушить в духовке 30 мин. За 10 мин. до окончания приготовления залить жаркое сметаной, посыпать мелко нарубленным чесноком, зеленью петрушки или укропа. Подавать жаркое с салатом из свежих овощей, солеными огурцами, квашеной капустой, зеленью.
200–300 г говядины, 4–5 картофелин, 1 луковица, 2 ст. л. топленого или сливочного масла, 1 морковь, по 1 корню петрушки и сельдерея, 2 дольки чеснока, 1 ст. л. сметаны, 2 ст. л. рубленой зелени петрушки или укропа, соль, перец по вкусу.
Жаркое по-уральскиНарезать кусочками говядину, слегка обжарить, положить в глиняный горшок, добавить картофель, нарезанный кубиками, морковь, поджаренный репчатый лук, корень петрушки, отварные грибы, зеленый горошек, залить бульоном. Закрыть крышкой и тушить в духовке до готовности.
160 г говядины, 180 г картофеля, 20 г моркови, 40 г отварных грибов, корень петрушки, 10 г зеленого горошка, 80 г бульона, топленое масло, 1 головка репчатого лука.
Жаркое по-крымскиБаранью грудинку нарубить на куски, обжарить, залить сметаной и добавить томатную пасту, тушить 8–10 мин. Яблоки, нарезанные дольками, кусочки мяса, жареный картофель уложить в глиняный горшок, залить соусом, в котором тушилось мясо, добавить изюм и вино, закрыть горшок тестом и поставить в духовку на 8–10 мин. К столу подавать в горшке.
150 г баранины, 50 г яблок, 1 луковица, 50 г томатной пасты, 20 г топленого или сливочного масла, 300 г картофеля, 20 г изюма, 50 г муки, 10 г сметаны, 5 г красного портвейна. Для теста: 90 г муки, 1 яйцо, вода.
Говядина, тушенная порционными кускамиГовядину нарезать порционными кусками, слегка отбить, посолить, поперчить и поставить в прохладное место на 2 ч. Хорошо смазать маслом сотейник или неглубокую кастрюлю, выложить на дно мясо, пересыпать его мелко нашинкованным луком, мукой, измельченным лавровым листом. Влить 0,5 стакана горячей воды, поставить на небольшой огонь и тушить, закрыв посуду крышкой. Когда мясо будет мягким, добавить сметану, прокипятить. Перед подачей на стол посыпать измельченной зеленью петрушки.
500 г мяса (мякоти), 2 луковицы, 2 лавровых листа, 100 г сметаны, 1 ст. л. масла, соль и перец по вкусу.
Говядина, запеченная с грибамиВ глиняный горшок положить слегка поджаренные куски говядины, добавить поджаренный лук, отваренные шампиньоны или поджаренные белые грибы, половину яйца, сваренного вкрутую, залить красным соусом и закрыть крышкой. Запекать в духовке до готовности. Подавать к столу с жареным картофелем.
