750 г мясного фарша, 2 головки лука, 500 г картофеля, 3–4 помидора, молотый красный и черный перец, 1 стакан молока, зелень петрушки, 3–4 яйца, 0,5 стакана растительного масла, 2 ст. л. муки, соль.
ГуляшМясо (говядину, свинину или баранину) режут кубиками по 25–30 г, солят и обжаривают с жиром. Затем заливают горячим бульоном или водой, добавляют пассерованный томат-пюре и тушат почти до готовности в течение 1–1,5 ч. Затем бульон сливают и процеживают. Муку поджаривают до светло-коричневого цвета и разбавляют бульоном. В полученный соус добавляют пассерованный, мелко нарезанный репчатый лук, кладут перец, лавровый лист, сметану, заливают им мясо и тушат при слабом кипении 15–20 мин. В качестве гарнира к гуляшу подают жареный или отварной картофель, отварные макароны, вермишель, лапшу или рисовую кашу.
500 г говядины, 1 луковица, 2 ст. л. томат-пюре, 0,5 ст. л. муки, 4 ст. л. сметаны, 2 ст. л. свиного топленого жира (смальца), соль, перец, лавровый лист, зелень по вкусу.
Бигус с яблокамиМякоть говядины или свинины режут порционными кусками, солят, посыпают перцем и кладут в посуду с разогретым жиром. Поверх мяса кладут нарезанную тонкими ломтиками ветчину, нарезанные соломкой свежую белокочанную капусту, репчатый лук, нарезанные дольками очищенные свежие яблоки, помидоры, добавляют бульон и тушат до готовности.
500 г говядины или свинины, 150 г ветчины, 2 ст. л. смальца, 800 г белокочанной капусты, 1 луковица, 200 г свежих яблок, 100 г помидоров, соль и перец по вкусу.
Душенина поспильнаяПодготовленное мясо отбивают специальным молотком, нарезают ломтиками, солят, посыпают перцем, обивают в муке, обжаривают с обеих сторон до румяного цвета и укладывают на дно сотейника в один ряд.
Очищенный сырой картофель нарезают кружочками, добавляют нарезанные лук и сельдерей, душистый перец, соль, все хорошо смешивают и укладывает слоем на мясо. Поверх овощей опять кладут слой мяса, а на него — овощи. Таким образом продукты укладывают два-три раза с расчетом, чтобы сверху был картофель, заливают все костным бульоном или водой и тушат до готовности.
При подаче на стол душенину в тарелках посыпают мелко нарезанными чесноком и зеленью петрушки.
1 кг говядины, 1,5 кг картофеля, 2 ст. л. муки, 3 ст. л. смальца, 5 луковиц, 1/2 корня сельдерея, чеснок, соль, перец, зелень по вкусу.
Говядина духоваяНарезанную порционными кусками говядину отбивают, солят, посыпают перцем, обсыпают мукой и каждый кусок обжаривают. Обжаренное мясо складывают в сотейник или кастрюлю вместе с жиром и соком, добавляют воду, пассерованный с жиром томат-пюре и тушат под закрытой крышкой 30 мин. После этого кладут обжаренный картофель, пассерованные морковь и петрушку, перец горошком, лавровый лист и тушат до готовности на слабом огне.
500 г говядины, 800 г картофеля, 2 моркови, 1 луковица, 1 корень петрушки, 1 ст. л. муки, 1 ст. л. томата-пюре, 1,5 ст. л. жира, лавровый лист, соль, перец по вкусу.
Мясная запеканка с картофелемМякоть говядины варят и нарезают небольшими ломтиками. Очищенный картофель промывают, варят в подсоленной воде, немного охлаждают и нарезают кружочками.
Тем временем готовят соус. Репчатый лук нарезают полукольцами, пассеруют его на сливочном масле, затем добавляют муку и все опять пассеруют до светло-желтого цвета. Лук с мукой разводят бульоном, кладут отдельно спассерованную томат-пасту, соль, перец, вливают уксус и проваривают 15 мин.
В кастрюлю или сотейник вливают немного томатного соуса, кладут подготовленное мясо, а на него — картофель, вливают оставшийся соус и запекают в духовке 30–45 мин.
При подаче на стол запеканку посыпают мелко нарезанной зеленью укропа или петрушки.
500 г говядины, 1 луковица, 1 кг картофеля, 2–3 ст. л. сливочного масла, по 1 ст. л. муки, уксуса и томат-пюре; зелень, соль и перец по вкусу.
ПолядвицаПодготовленную вырезку или тонкий край говядины солят, обваливают в муке, обжаривают на хорошо разогретом сливочном масле до румяного цвета и ставят в духовку на 20–25 мин. дожариваться.
Готовую говядину нарезают поперек волокон тонкими ломтиками и подают на стол с жареным картофелем, поливая соком и жиром, в котором жарилось мясо, и посыпая мелко нарезанной зеленью петрушки.
1 кг вырезки или тонкого края, 3 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. пшеничной муки, 1,5 кг картофеля, 4 ст. л. сливочного масла для жаренья картофеля, соль и зелень по вкусу.
Картофельники с мясомВареное мясо пропускают через мясорубку, смешивают с жареным луком и обжаривают.
Картофель очищают, варят, пропускают через мясорубку, кладут сырое яйцо, растопленное сливочное масло, соль, перец и, если масса очень густая, добавляют бульон либо сметану или сливки, хорошо размешивают, делят на небольшие кружочки, кладут на них подготовленный фарш, формуют с мукой в виде пирожков и жарят на растительном масле.
Отдельно подают сметану.
800 г картофеля, 500 г говядины, 1 яйцо, 3 ст. л. сливочного масла, 1 луковица, 2 ч. л. пшеничной муки, 3 ст. л. растительного масла.
Кабачки, фаршированные мясомМолодые кабачки (не более 7–8 см в диаметре) нарезают поперек на дольки толщиной 5 см, удаляют мякоть с семенами, варят в подсоленной воде до полуготовности.
Из пропущенного через мясорубку, посоленного мяса, вареного риса и слегка обжаренного лука приготавливают начинку. Подготовленные кабачки фаршируют начинкой, укладывают в сотейник или кастрюлю, посыпают сухарями, сбрызгивают растопленным сливочным маслом и запекают в духовке. Подают кабачки с подливой, для приготовления которой слегка обжаренную пшеничную муку разводят бульоном, добавляют сметану, слегка обжаренный томат-пюре, соль, размешивают, доводят до кипения и процеживают.
500 г говядины, 700 г кабачков, 2 ст. л. риса, луковица, i/3 стакана сухарей, 2 ст. л. сливочного масла. Для подливы: по 1 ст. л. сливочного масла и пшеничной муки, 2 ст. л. сметаны, 1 ст. л. томат-пюре, 1,5 стакана мясного бульона, соль по вкусу.
Биточки по-селянскиГовядину пропускают через мясорубку с крупной решеткой, добавляют воду, рубленый лук, соль, перец. Из вымешанного фарша формуют биточки, панируют их в муке, обжаривают, укладывают в сотейник, заливают соусом (луковым или грибным) и тушат, по мере необходимости добавляя бульон.
Для приготовления гарнира картофель нарезают кубиками средней величины, жарят почти до готовности, затем смешивают с морковью, мелко нарезанным луком, пассерованным томатом-пюре, заливают бульоном и тушат до готовности. В конце тушения добавляют лавровый лист, перец, соль.
650 г говядины, 50 г воды, 75 г репчатого лука, 30 г пшеничной муки, 50 г жира, соль по вкусу.
Котлеты полтавскиеГовядину дважды пропускают через мясорубку, добавляют воду, измельченное сало-шпиг, чеснок, соль, молотый перец, перемешивают. Из фарша формуют котлеты, панируют их в сухарях и жарят. Подают с жареным картофелем, полив растопленным маслом.
700 г говядины, 50 г сала-шпига, 75 г чеснока, 50 г воды, 60 г сухарей, 50 г жира, 25 г сливочного масла, соль и черный молотый перец по вкусу.
ТолченикиМясо пропускают через мясорубку с мелкой решеткой, затем толкут в ступке, добавляют муку, соль, перец, растительное масло. Массу вымешивают, формуют шарики и отваривают их в подсоленном кипятке. Подают, посыпав жареным луком с гарниром.
6оо г говядины или телятины, 8о г муки, 120 г растительного масла, 200 г репчатого лука, перец и соль по вкусу.
Крученики волынскиеПорционные куски говядины отбивают и солят, затем кладут на них тушеную капусту, заворачивают, перевязывают ниткой, панируют в муке и обжаривают. После этого укладывают крученики в сотейник, покрывают тонкими ломтями шпига, заливают водой или бульоном и тушат до готовности.
Подают к столу с ломтиками сала-шпиг, полив соком, образовавшимся при тушении.
10 г говядины (боковой и наружной частей задней ноги), 400 г белокочанной капусты, 30 г репчатого лука, 30 г томат-пюре, 20 г жира, 3 г сахара, 6 г 9 %-ного уксуса, 14 г пшеничной муки, 60 г сала-шпига, соль по вкусу.
Жаркое домашнееНарезанное кусками мясо солят, обжаривают и тушат до полуготовности с томат-пюре и бульоном. Очищенный картофель нарезают большими кубиками, обжаривают, перемешивают с мелко нарезанным луком и спассерованной морковью, посыпают перцем и укладывают тонким слоем в сотейник. На картофель кладут слой тушеного мяса, затем опять картофель и т. д. (сверху должен быть картофель), вливают бульон и тушат.
