Нарезанное кусками мясо солят, обжаривают и тушат до полуготовности с томат-пюре и бульоном. Очищенный картофель нарезают большими кубиками, обжаривают, перемешивают с мелко нарезанным луком и спассерованной морковью, посыпают перцем и укладывают тонким слоем в сотейник. На картофель кладут слой тушеного мяса, затем опять картофель и т. д. (сверху должен быть картофель), вливают бульон и тушат.
Готовое жаркое заправляют растертым чесноком. При подаче посыпают зеленью петрушки. Отдельно подают соленые или свежие огурцы.
450 г мяса, 1 кг картофеля, 80 г репчатого лука, 100 г моркови, 40 г жира, 40 г томат-пюре, 8 г чеснока, 300 г бульона, 200 г свежих или соленых огурцов, 20 г зелени петрушки, лавровый лист, черный молотый перец и соль по вкусу.
Голубцы с мясом по-украинскиБелокочанную капусту кладут в горячую воду, предварительно вырезав кочерыжку, варят до полуготовности, откидывают, дают стечь воде и разбирают на листья, черешки которых отбивают тяпкой.
Готовят фарш: мясо пропускают через мясорубку, добавляют рассыпчатую пшенную или рисовую кашу, пассерованный лук, перец, чеснок, сало и хорошо перемешивают.
Фарш укладывают на листья капусты и заворачивают, придавая изделию прямоугольную форму. Голубцы укладывают на лист, заливают сметанно-томатным соусом, ставят в духовку и тушат до готовности.
500 г мяса, 750 г свежей капусты, 50 г пшена или риса, 50 г репчатого лука, 25 г жира, 20 г зелени петрушки, 10 г чеснока, молотый перец и соль по вкусу.
Душенина из бараниныМякоть бараньей грудинки или корейки нарезают широкими кусками толщиной 1–1,5 см, солят, посыпают перцем, обкатывают в муке и жарят на хорошо разогретом смальце или сливочном масле.
В сотейник или кастрюлю кладут слой очищенного, нарезанного кружочками или дольками картофеля, смешанного с сырым нарезанным луком, лавровым листом, душистым перцем, солью, на него кладут обжаренную баранину, а сверху — слой картофеля, заливают процеженным бульоном, приготовленным из поджаренных бараньих костей, и тушат до готовности под закрытой крышкой. Готовую баранину заправляют чесноком.
600 г бараньей грудинки или корейки, 1 ст. л. пшеничной муки, 2 ст. л. сливочного масла или смальца, 2 луковицы, г/2корня петрушки, 1 кг картофеля, соль, перец, лавровый лист по вкусу.
Баранина с фасольюКусок баранины без кости массой 1 кг смазывают жиром и жарят в духовке. Очищенный и помытый репчатый лук нарезают кольцами. Фасоль замачивают, а затем отваривают. Когда мясо при обжаривании пустит сок, его солят, посыпают перцем, переворачивают. На обжаренную сторону куска мяса выкладывают подготовленные репчатый лук и фасоль и продолжают жарить до готовности, периодически поливая образовавшимся соком и жиром. Готовую баранину нарезают порциями, поливают соком, который образовался при обжаривании, и подают с фасолью.
6оо г баранины, 1 стакан фасоли, 2 ст. л. жира (смальца), 2 луковицы, 0,33 ч. л. черного молотого перца.
Почки говяжьи в соусе с лукомПочки очистить от жира, разрезать вдоль пополам, положить в кастрюлю, залить холодной водой и довести до кипения. Воду слить, почки промыть, залить свежей водой и варить до готовности примерно 1–1,5 ч. На бульоне, полученном при варке почек, приготовить соус. Для приготовления соуса 1 ст. л. муки с таким же количеством масла обжарить до светло-коричневого цвета, развести 1,5 стакана горячего бульона и проварить на слабом огне 5–10 мин. Сваренные почки нарезать небольшими ломтиками, смешать с мелко нарезанным и поджаренным луком и прожарить 2–3 мин. Затем почки переложить в неглубокую кастрюлю, добавить нарезанный дольками поджаренный картофель, очищенные и нарезанные ломтиками огурцы, лавровый лист и перец, залить подготовленным процеженным соусом, накрыть крышкой и поставить тушить на 25–30 мин. Перед подачей на стол почки вместе с гарниром переложить на подогретое блюдо и посыпать мелко нарезанной зеленью петрушки или укропа.
500 г говяжьих почек, 600 г картофеля, 1 луковица, 3–4 соленых огурца, 1 ст. л. муки, 2–3 ст. л. топленого масла, 1–2 лавровых листа, 5–8 горошин перца.
Мужужи (свиные ножки) по-грузинскиСвиные ножки обработать и разрезать вдоль: трубчатые кости удалить, а мякоть ножек разрезать полам. Уши и хвост опалить, хорошо промыть, разрезать на 4–5 кусков. Все сложить в кастрюлю, залить холодной водой и варить при слабом кипении 40 мин. Затем продукты вынуть шумовкой, сложить другую посуду и залить процеженным бульоном, добавить очищенные лук, морковь, корень петрушки, уксус винный, перец душистый, гвоздику, корицу и варить до готовности. В конце варки положить лавровый лист, заправить солью и тертым чесноком. Подать мужужи в холодном виде с крепким бульоном.
1 кг субпродуктов (свиные ноги, говяжьи уши, хвост), 2 луковицы, по 1/2 корня моркови и петрушки, 4 ст. л. винного уксуса, 2 г душистого перца, 1 долька чеснока, корица, гвоздика, лавровый лист, соль.
Печень с грибамиТелячью или гусиную печень очистить от пленки, обложить тонкими ломтиками свиного сала и быстро запечь. Выложить кусочки печени в сотейник, соединить с мелко нарезанными тушеными грибами, посыпать мукой, посолить, поперчить и перемешать, залить бульоном и вином и тушить до готовности.
200 г печени, 200 г белых грибов или шампиньонов, 2–3 ст. л. сливочного масла или 50 г свиного сала, 1 ст. л. муки, 3 ст. л. мадеры, 0,5 стакана мясного бульона, соль, перец.
Завиванец картофельный с мясной начинкойДля начинки: 250 г мяса, 1 головка репчатого лука, 1 ст. л. жира, соль и перец по вкусу.
Отваренный очищенный картофель разминают, добавляют картофельный крахмал, сырые яйца, соль и все хорошо перемешивают.
Выкладывают картофельное тесто толстым ровным слоем на влажное полотенце, на тесто раскладывают начинку и аккуратно сворачивают рулетом.
Рулет осторожно переносят на смазанный жиром противень, кладут его швом книзу, посыпают сухарями и выпекают в духовке.
Готовый завиванец подают к столу со сметаной.
Для приготовления начинки мясо (мякоть) нарезают маленькими кусочками и тушат, затем пропускают через мясорубку и добавляют слегка обжаренный, мелко нарезанный лук, солят, перчат и перемешивают.
1 кг картофеля, 1 яйцо, 3 ч. л. картофельного крахмала, 1 ст. л. сухарей, 4 ст. л. сметаны, соль по вкусу.
Картофельная запеканка с мясомКартофель промывают, чистят, варят, пропускают через мясорубку, добавляют соль, сырые яйца и хорошо перемешивают. Мясо нарезают небольшими кусочками, тушат до готовности, пропускают через мясорубку и заправляют рубленым и слегка обжаренным луком, перцем и солью.
Сотейник смазывают жиром и посыпают сухарями. В сотейник кладут половину заправленного картофеля, разравнивают, на него кладут мясной фарш, а сверху — оставшуюся половину картофеля, выравнивают, смазывают яйцом, посыпают сухарями и запекают в духовке.
Запеканку подают к столу, поливая растопленным сливочным маслом.
1 кг картофеля, 150 г мяса, 1 ст. л. жира, 1 яйцо, Г/2 луковицы, 1 ст. л. сухарей, 2–3 ст. л. сливочного масла, соль и перец по вкусу.
Блюда из птицы
Гусь, жаренный с яблокамиТушку гуся хорошо очистить от перьев, обмыть и нафаршировать яблоками, очищенными от сердцевины и нарезанными дольками. Отверстие в брюшке зашить ниткой. В таком виде гуся положить спинкой на сковороду, добавить 0,5 стакана воды и поставить в духовку жариться. Во время жарки гуся необходимо несколько раз поливать вытопившимся жиром и соком. Жарить гуся следует 1,5–2 ч. Из готового гуся удалить нитку, положить тушку на блюдо и украсить нарезанным лимоном и зеленью. С яблоками можно положить квашеную капусту, которую подают к столу в качестве гарнира.
1 гусь, 1–1,5 кг антоновских яблок, 2 ст. л. топленого масла.
Гусь, фаршированный крупойОбработать тушку гуся и натереть внутри и снаружи солью. Отварить до полуготовности пшенную крупу, откинуть на сито, заправить сливочным маслом и этой массой нафаршировать гуся. Положить в гусятницу или другую посуду, добавить немного воды, закрыть крышкой и тушить до готовности в духовке 3–4 ч.
1 гусь, 250 г пшена, 75 г сливочного масла, соль.
Гусь в грибном соусеТушку гуся разрубить на порционные куски, сварить вместе с сушеными грибами и кореньями, нарезанными кубиками. Для соуса поджарить на масле муку, развести ее бульоном и проварить на слабом огне при помешивании. Перед снятием с огня добавить сметану. Готовое мясо уложить на блюдо, в качестве гарнира подать отварные коренья, грибы и залить соусом.
