Очистить рыбу от костей, нарезать на порции. Мелко нарезать лук и морковь, перемешать. На дно кастрюли положить кусочки рыбы, на них — лук и морковь, 2–3 лавровых листа, затем снова положить кусочки рыбы, а на них — лук и морковь и лавровый лист. Таким образом уложить всю рыбу. Каждый слой овощей посыпать сахарным песком, перцем и солью. Залить маслом и томатной пастой, разведенной до консистенции жидкой сметаны. Накрыть крышкой и довести до кипения. Затем снять крышку и доваривать рыбу на небольшом огне. Когда весь сок выкипит и останется одно масло, выложить рыбу осторожно в глубокое блюдо, залить соусом с кореньями, перемешанными с растертыми чесноком и мелко нарезанной зеленью. Рыбу подавать в горячем или холодном виде. На гарнир можно подать отварной рассыпчатый рис.
800 г рыбы, з луковицы, 3 моркови, 150 г томатной пасты, 1 стакан растительного масла, 6–7 лавровых листов, 10–15 горошин черного перца, 3 ст. л. нарезанного укропа, 3 ст. л. нарезанной петрушки, половина головки чеснока, 1 ст. л. сахарного песка, соль.
Осетрина с грибамиПоложить очищенную, ошпаренную, промытую и нарезанную кусками рыбу в неглубокую кастрюлю. Между кусками рыбы положить очищенные, вымытые и нарезанные ломтиками грибы (белые или шампиньоны). Рыбу посолить, посыпать перцем, прибавить белое вино, стакан бульона или воды и, накрыв кастрюлю, варить 15–20 мин. Когда рыба сварится, бульон слить в другую кастрюлю, поставить на огонь и кипятить до тех пор, пока его не останется около 1 стакана. Прибавить к нему 1 неполную ст. л. муки, смешанную с таким же количеством сливочного масла, и, помешивая, кипятить еще 3–4 мин. Полученный соус снять с огня, положить в него кусочек сливочного масла и снова размешать, чтобы масло соединилось с соусом, добавить соль и процедить. Если рыба варится без вина, то в готовый соус добавить чайную ложку лимонного сока или разведенной лимонной кислоты. При подаче на стол куски рыбы переложить на подогретое блюдо, сверху на каждый кусок положить грибы и полить приготовленным соусом. К рыбе можно подать отварной картофель, огурцы или зеленый салат, а также ломтики очищенного лимона.
500 г рыбы, 200 г шампиньонов, 3 ст. л. белого столового вина, 1 ст. л. муки, 2 ст. л. сливочного масла.
Треска по-польскиТреску очистить от чешуи и костей, порезать на порции. Отварить репчатый лук, морковь, лавровый лист, перец, добавить соль. В кипящую воду положить рыбу, вскипятить бульон, затем убавить огонь и, не давая жидкости кипеть, подержать рыбу в бульоне 10 мин., после чего вынуть ее, разложить посередине блюда, вокруг положить горячий отварной картофель. Все залить соусом из растопленного масла и мелко нарезанных яиц, разведенных 0,5 стакана бульона, и густо посыпать мелко нарезанной зеленью и зеленым луком. Подавать в горячем виде.
1 кг трески, 3 яйца, 50 г сливочного масла, 600 г картофеля, 1 морковь, 1 луковица, 3–4 лавровых листа, 10 горошин черного перца, 1 л воды, зеленый лук, зелень, соль.
Скумбрия запеченнаяФиле скумбрии посыпать перцем и сложить в смазанную жиром сковороду. Смешать кислые сливки, кефир и рубленый чеснок и этой смесью залить рыбу. Затем посыпать ее тертым сыром и молотыми сухарями и запекать в духовке. Через полчаса блюдо будет готово. Подавать с отварным картофелем и овощами.
500 г филе скумбрии, 1 стакан сливок, 1 стакан кефира, 2–3 дольки чеснока, 3 ст. л. тертого сыра, 1 ст. л. молотых сухарей.
Завиванец из судака с грибамиПодготовленного судака разделать на филе (оставить мякоть с кожей) и положить на филе начинку из пассерованных на сливочном масле шампиньонов и лука.
Посолить, добавить специи и свернуть трубочкой. Обмазать жидким тестом, завернуть в капустный лист. Посуду прогреть и тушить завиванец на слабом огне 20–25 мин. Готовую рыбу нарезать на куски и полить соусом. Соус можно приготовить из майонеза, сметаны, мелко нарезанного соленого огурца и специй.
1 кг судака, 200 г шампиньонов, 1 головка лука, 30 г сливочного масла, 3–4 листа капусты. Для теста: 1 яйцо, 2 ст. л. сметаны, 2 ст. л. муки.
Толстолобик фаршированныйСнять с рыбы кожицу, мякоть отделить от костей. Хлеб замочить в молоке, лук потушить на сковороде. Мякоть рыбы, хлеб, лук и печенье пропустить через мясорубку с паштетной решеткой, заправить солью, перцем, добавить яйцо и хорошо взбить.
Кожицу рыбы наполнить фаршем, зашить, уложить швом вниз на сковороду и поджарить 30 мин. и еще 30 мин. подержать на плите без огня.
50 г толстолобика, 100 г белого хлеба, 1 яйцо, 5 шт. печенья, 500 г лука, соль и перец по вкусу.
Биточки из хамсыПочистить рыбу, вымыть, поперчить и посолить. Из муки, яиц и молока приготовить жидкое тесто, как для омлета, и смешать с рыбой. Обжаривать биточки в горячем растительном масле на сковороде.
500 г мелкой рыбы (хамса, мелкие бычки и др.), 2 яйца, 0,5 стакана муки, 0,5 стакана молока, растительное масло, соль и перец по вкусу.
Рыба, жаренная в сухаряхПорционные куски рыбы обсушить, посолить, посыпать перцем, обвалять сначала в муке, а затем, смочив в смеси яйца с молоком, обвалять в сухарях и поджарить на сковороде на растительном масле.
Подавать к столу на разогретом блюде. К рыбе можно подать майонез или горячий томатный соус.
300 г любой рыбы, 0,5 стакана толченых сухарей, 1 яйцо, 0,25 стакана молока, 2 ст. л. муки, 0,5 стакана растительного масла.
К овощным блюдам
Картофельные котлеты по-киевскиКартофель очищают, промывают, варят, пропускают через мясорубку или разминают, заправляют сливочным маслом, хорошо перемешивают с частью сырых яиц, картофельным крахмалом и солью. Массу делят на порции, фаршируют густым молочным соусом с грибами, придают форму огурца, обкатывают в пшеничной муке, смачивают в яйцах, обкатывают в сухарях и жарят в хорошо разогретом жире до румяного цвета.
Подсоленную пшеничную муку пассеруют, разводят кипяченым молоком до получения густого соуса, проваривают и смешивают с мелко нарубленными вареными грибами.
Котлеты подают к столу с грибным соусом.
1 кг картофеля, 1,5 ст. л. сливочного масла, 2,5 ст. л. жира, 1 стакан молока, 2,5 ст. л. пшеничной муки, 2 ст. л. картофельного крахмала, 2 яйца, 20 г сушеных грибов, 4 ст. л. сухарей, соль по вкусу.
Завиванец из свежей капусты, гречневой каши и грибовВарят вязкую гречневую кашу, охлаждают, добавляют половину крутых рубленых яиц, вареные рубленые и поджаренные с нарезанным репчатым луком грибы, соль, перец и все хорошо смешивают.
Отваренный до полуготовности кочан капусты разбирают на отдельные листья, утолщенные места срезают ножом и укладывают на полотенце один возле другого в виде полоски. На эти листья кладут фарш из гречневой крупы, свертывают их рулетом, укладывают на лист, смазанный жиром, смазывают сырыми яйцами, посыпают сухарями и запекают в духовке.
Готовый завиванец разрезают на порционные куски, поливают разогретым сливочным маслом и посыпают зеленью петрушки.
1 кг свежей белокочанной капусты, 2 ст. л. жира, 50 г сушеных грибов, 1 стакан гречневой крупы, 2 луковицы, 2 яйца, 2 ст. л. сливочного масла для подливки, 1 ст. л. сухарей, соль, перец по вкусу.
Сиченики из фасолиОтваренную фасоль пропускают через мясорубку вместе с крутой манной кашей, добавляют сырые яйца, слегка поджаренный лук, соль и перемешивают. Из массы формуют сиченики, обваливают их в молотых сухарях и жарят с обеих сторон до румяного цвета.
При подаче к столу сиченики поливают разогретым жиром.
2 стакана сухой фасоли, 2–3 ст. л. жира, 0,5 стакана манной крупы, 2 ст. л. молотых сухарей, 1 средняя луковица, 1 яйцо, соль по вкусу.
Меживо из перцаСвежую капусту, морковь, петрушку и сельдерей очищают, промывают, нарезают соломкой, тушат до готовности, солят, смешивают с пассерованным репчатым луком, мелко нарезанной зеленью петрушки и заправляют сахаром. Помидоры припускают в собственном соку, протирают через сито, добавляют овощной отвар, сахар, уксус и соль. Стручки сладкого перца промывают, удаляют плодоножку с семенами, кладут их на 2–3 мин. в кипящую подсоленную воду, откидывают на дуршлаг или сито, охлаждают и фаршируют овощной начинкой. Затем кладут в кастрюлю, заливают подливой, приготовленной из помидоров, ставят в духовку и тушат. Готовый перец охлаждают и подают к столу.
1 кг сладкого перца, 350 г помидоров, 3 корня моркови, 250 г свежей белокочанной капусты, 1 корень петрушки, 40 г сельдерея, 1,5 луковицы, 2 ст. л. растительного масла, по 2 ч. л. сахара и мелко нарезанной зелени петрушки, соль по вкусу.
