1 гусь, 250 г пшена, 75 г сливочного масла, соль.
Гусь в грибном соусеТушку гуся разрубить на порционные куски, сварить вместе с сушеными грибами и кореньями, нарезанными кубиками. Для соуса поджарить на масле муку, развести ее бульоном и проварить на слабом огне при помешивании. Перед снятием с огня добавить сметану. Готовое мясо уложить на блюдо, в качестве гарнира подать отварные коренья, грибы и залить соусом.
1 гусь средних размеров, 7–8 сушеных крупных белых грибов, 1 морковь, 1 корень петрушки и 1 — сельдерея, 2 ст. л. муки, 2 ст. л. топленого масла, 3–4 стакана бульона, 0,5 стакана сметаны, соль, специи по вкусу.
Утка жаренаяВыпотрошить утку, обмыть в холодной воде, посолить снаружи и внутри, смазать сливочным маслом, положить на противень и поставить в духовку. Жарить до готовности в течение 1–1,5 ч, поливая соком с противня. Подавать на стол в горячем виде, нарезав на порции и украсив их зеленью. К утке хорошо подать салат из краснокочанной капусты. Для этого нашинковать капусту, посыпать солью, добавить 1 ст. л. растительного масла, 1 ст. л. сахарного песка, 2 ст. л. уксуса, размешать и дать постоять 1 ч.
Утка, фаршированная по-украинскиСварить в соленой воде лапшу и откинуть ее на дуршлаг. Грибы залить 2 стаканами воды и отварить, отвар оставить. Вареные грибы мелко нарубить, отложить для соуса 2 ст. л. грибов, а остальные смешать с лапшой, яйцами, сливочным маслом, солью и перцем. Подготовленную утку нафаршировать лапшой с грибами и зашить толстой ниткой. Положить утку в сотейник, влить грибной отвар, добавить измельченные коренья петрушки и моркови и тушить до готовности утки 1,5 ч.
Для приготовления соуса в сковороду с мучной пассеровкой влить грибной отвар, оставшийся от тушения утки, размешать его, добавить 2–3 ст. л. нарезанных грибов, сметану, довести до кипения. Готовую утку освободить от ниток и фарша, уложить на блюдо, вокруг разместить фарш и все полить соусом.
1 утка, 2–3 стакана сухих грибов, 200 г лапши, 2 яйца, 2 ст. л. топленого масла, 1 стакан сметаны.
Индейка с жареным картофелем и вареньемВыпотрошенную, опаленную и хорошо вымытую индейку посолить снаружи и внутри за 2 ч до жаренья. Смазать индейку размягченным маслом и положить на противень с раскаленным жиром, влить на противень 1 стакан воды, поставить в нагретую духовку на 2–3 ч, накрыв крышкой, часто поливая соком и, если нужно, добавляя воду. Перед самой готовностью открыть крышку и зарумянить индейку на небольшом огне, чтобы она пропекалась равномерно. Готовую индейку выложить на доску, отрезать ножки вместе с филе, разделив их на кусочки, отрезать крылышки, снять филе с грудки и нарезать их ножом так, чтобы получились широкие ломтики. Спинку отделить от передней части, порубить ее поперек. Сложить все куски на блюдо кверху кожей в таком порядке, чтобы получилась как бы целая индейка. Подогреть блюдо и подавать с жареным картофелем и клюквенным или брусничным вареньем. Для приготовления картофеля выбрать клубни одинаковой величины, очистить их от кожи, придать им форму бочоночков, положить на противень в жир из-под индейки и потушить до мягкости. Для приготовления варенья вскипятить сахарный песок с 1 стаканом воды, добавить перебранную и вымытую клюкву, отваренные до мягкости корки от 2 апельсинов, порезанные лапшой, и варить до загустения.
1 индейка, 1 ст. л. топленого масла, 1 кг картофеля, соль, 1 кг клюквы, 1 кг сахара, 2 апельсина.
Цыплята, тушенные в сметанеПоложить цыплят в кастрюлю, залить сметаной, добавить лавровый лист, перец горошком, посолить, закрыть крышкой и поставить тушить до готовности в духовку со средним жаром. Картофель очистить, нарезать брусочками и обжарить в масле на сильном огне так, чтобы он хорошо зарумянился. Когда цыплята будут готовы, добавить к ним жареный картофель и масло, смешанное с мукой. Снова поставить кастрюлю в духовку и, не давая кипеть, подержать 10 мин. Перед подачей вынуть цыплят, разрезать вдоль пополам, придать им форму целых цыплят, положив в середине продолговатого блюда. Картофель положить вокруг цыплят.
5 небольших цыплят, 2 стакана сметаны, 1 ст. л. сливочного масла, 1 ст. л. муки, 2 лавровых листа, 15 горошин перца, 8 картофелин, 1 ст. л. топленого масла.
Цыплята табакаОбработать тушку цыпленка, разрезать грудку вдоль, посолить и поперчить, натереть чесноком, смазать сметаной, заправить ножки в кармашек, крылышки подогнуть к спинке. Разогреть топленое масло на сковороде и положить цыпленка в распластанном виде, сверху поместить гнет. Жарить в течение 15 минут на каждой стороне. К столу подать с жареным картофелем, отдельно — толченый чеснок или соус ткемали, салат и соленья.
1 цыпленок, 2 ст. л. топленого масла, 10 г сметаны, соль, перец, чеснок.
Котлеты по-киевскиОтбить куриное филе, сформовать в виде груши, смазать сливочным маслом, смочить в яйце, обвалять в сухарях, повторяя это дважды, и поджарить во фритюре. При подаче полить растопленным маслом. Котлеты можно подать на гренках из белого хлеба. На гарнир подать жареный картофель и зеленый горошек. Вместо картофеля можно подать морковь, белые грибы.
200 г филе курицы, 30 г сливочного масла, 1 яйцо, 20 г пшеничных сухарей, 15 г топленого масла для жарки.
Куриная ножка шумскаяАккуратно снять с куриной ножки кожу, отделить мясо от кости и прокрутить на мясорубке. Отдельно поджарить на растительном масле лук и грибы (можно консервированные шампиньоны), добавить сливки, смешать с куриным фаршем, посолить и поперчить. Заполнить полученным фаршем снятую кожу, придать ей форму ножки, уложить на противень и запекать в духовке до готовности. При подаче на стол полить белым соусом, гарнир — картофель фри и овощи.
1 куриная ножка (350 г), 50 г лука, 30 г грибов, 2 ст. л. растительного масла, 2 ст. л. сливок, соль и перец по вкусу. Для соуса: 1 ст. л. муки, 1,5 стакана бульона, 1 яичный желток, 2 ст. л. сливочного масла.
Куриные окорочкаОпалить куриные окорочка, промыть, снять кожу. Мясо отделить от кости, пропустить через мясорубку. Добавить замоченную в молоке булочку, пассерованный лук. Еще раз пропустить через мясорубку. Добавить соль, перец и взбитые яйца. Из фарша сформовать окорочка, положить на противень и запекать в духовке 30–40 мин. Подавать к столу с маринованным чесноком и зеленью. Гарнир любой: рис, отварной или жареный картофель, свежие или тушеные овощи.
4 куриных окорочка, 1 небольшая булочка, 2–3 луковицы, 2 яйца.
ЧахохбилиРазделить курицу на небольшие порционные куски, посолить, обжарить и тушить в сотейнике в масле с луком, пассерованным в томатном соусе, добавив в сотейник вино или винный уксус, сок лимона, зелень и специи.
1 курица (цыпленок, гусь, индейка), 1 ст. л. топленого масла или сливочного маргарина, 1 головка лука, 20 г томатной пасты или свежих помидоров, 5 г муки, 10 г столового вина или винного уксуса, ‘/2 лимона, зелень, специи (хмели-сунели).
Запеканка из курицыПриготовить картофельное пюре, растерев картофель с молоком, маслом и солью. Выложить в глубокую посуду, а сверху положить слой нарезанного куриного мяса, фасоли или кукурузы. Смазать взбитыми белками, посыпать тертым сыром и поставить в горячую духовку. Запекать, пока не образуется румяная корочка. Подавать на стол в горячем виде.
200 г отварного куриного мяса, 6–7 картофелин, 50 г масла, 0,75 стакана молока, 1 стакан вареной фасоли или кукурузы, 2 яичных белка, 1 стакан тертого сыра, соль и перец по вкусу.
Куриное филеФиле курицы замочить в лимонном соке на 5–6 ч. Выложить на противень и обжарить в горячей духовке с одной стороны, перевернуть и положить сверху слой майонеза, нарезанные перец, лук, абрикосы, сыр.
Филе 1 курицы, 1 луковица, 2 ст. л. майонеза, 1 абрикос, несколько кусочков сыра, 1 лимон, 1 красный перец.
Котлеты пожарскиеПромыть курицу, отделить мясо от костей, пропустить мясо через мясорубку. Добавить замоченный в молоке белый хлеб, вторично пропустить через мясорубку, положить в фарш немного разогретого сливочного масла, посолить, тщательно размешать и сформовать котлеты. Перед обжариванием смазать их яйцом, разведенным с молоком, обвалять в черством белом хлебе, нарезанном тонкой соломкой. Положить на горячую сковороду и обжарить на масле с обеих сторон до образования румяной корочки. Поставить сковороду с котлетами на 5 мин. в духовку или накрыть крышкой и оставить на некоторое время на слабом огне. Перед подачей на стол котлеты уложить на блюдо и полить растопленным маслом. В качестве гарнира можно подать зеленый горошек, фасоль, цветную отварную капусту, заправленную маслом, а также жареный картофель.
